تبلیغات
شهر باغبانی - انواع فلفل
شهر باغبانی
`·.¸¸.·¯`··._.·`(horticulturecity)`·.¸¸.·¯`··._.·`

لینکدونی

آرشیو موضوعی

آرشیو

لینکستان

صفحات جانبی

← آمار وبلاگ

  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان : <1>
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :

دیکشنری آنلاین

دیکشنری آنلاین





Powered by WebGozar

انواع فلفل

فلفل سیاه (piper nigrum):


در تیره پیپراسه(piperaceae) قرار دارد و میوه آن بصورت خشك و پودر بعنوان ادویه مصرف میگردد. میوه آن فلفل دانه(peppercorn) نام دارد. فلفل سفید، سیاه، قرمز و سبز همگی از همین میوه بدست می آیند. رنگ فلفل عرضه شده به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن فلفل دانه بستگی دارد. میوه نارس فلفل پس از چیده شدن، خشك شدن و تخمیر شدن به فلفل سیاه تبدیل میشود. فلفل سفید از میوه های كاملا رسیده تهیه میشود. در تهیه این نوع فلفل پوسته های خارجی دانه پس از خیساندن جدا میشوند. در تهیه فلفل قرمزاز میوه های رسیده استفاده شده و در ضمن عمل خشك كردن دانه ها بسرعت انجام میگیرد، تا از تخمیر فلفل دانه ها جلوگیری شود. برای تهیه فلفل سبز دانه های زرد و نارس فلفل برداشت شده و سپس دانه ها را در معرض نمك یا سركه قرارمی دهند تا از تخمیر شدن آنها جلوگیری شود. از میان آنها فلفل سفید از همه تند تر و فلفل سبز از همه ملایم تر است. اما در مقابل فلفل های سیاه و سبز معطر تر از فلفل سفید میباشند. فلفل دانه سبز عطر گیاهی و فلفل دانه قرمز طعم شیرین و تند دارد. فلفل دانه ها بصورت خشك و یا ترشی انداخته موجود می باشنـد. طعـم تـنـد و تـیز فلفل دانه ها عمدتا به خـاطر حضـور مـاده ای به نـام پـیـپـریـن(piperine) میباشد.



فلفل ها از طریق تبخیر مواد فرار و قرار گرفتن در معرض نور طعم و عطر خود را ازدست میدهند. به همین خاطر توصیه میگردد جای خرید پودر فلفل، فلفل دانه بخرید و خودتان بوسیله آسیاب فلفل (pepper mills) آنها را آسیاب كنید.

تولید كنندگان عمده فلفل دانه در جهان به ترتیب ویتنام، اندونزی، هند، برزیل، مالزی، سریلانكا، تایلند و چین میباشند. پیپرین (piperine) و سایر روغن های فرار فلفل دانه ها باعث عطسه و همچنین تحریك ترشح شیره معده میگردد. به همین خاطر مصرف فلفل باعث تقویت اشتها و سیستم هاضمه بدن می شود. ناگفته نماند كه از عصاره پیپرین به عنوان حشره كش نیز استفاده میشود.


فلفل های چیلی(chili peppers):



میوه درخت كاپسیكوم (capsicum) و از تیره سولاناسه(solanaseae) میباشند. فلفل های چیلی دارای بیش از 200 گونه هستند. بطور كلی فلفل های چیلی به انواع شیرین، ملایم، تند و خیلی تند تقسیم بندی میگرند.

1-فلفل های دلمه ای (bell peppers): بسته به زمان برداشت به رنگ سبز، زرد، نارنجی، قرمز، سفید، قهوه ای و ارغوانی موجود میباشند. رنگ سبز نارس و مابقی رسیده میباشند. فلفل دلمه ای سبز اندكی تلخ مزه است. در برخی كشورها این نوع فلفل ها بطور كلی پاپریكا (paprika) نامیده میشوند. فلفل دلمه ای كاملا رسیده و قرمزرنگ پیمنتو (pimento) نامیده میگردد. این نوع فلفل ها طعم شیرین و ملایمی دارند.



2-جالاپنو (jalapeno): طعم آن از ملایم تا تند متغیر است. یك طعم اسیدی خاصی نیز دارد. نوع دودی شده آن چیپوتل(chipotle) نامیده میشود.



آشنایی با چند فلفل دیگر:

كـاین(cayenne)- تابــاســكو(tabasco)- ناگا جولوكیا(naga jolokia)- هابنارو(habenaro)- اسـكـاچ بـانـــت(scotch bonnet)- روكوتــو(rocoto)- پوبــلانــو(poblano) كـه خشـك شده آن آنچو(ancho) نام دارد - پـكـیـن(pequin)- ســرانـو(serrano)- پاسیلا(pasilla)- آناهایم(anaheim)- میراسول(lirasol)- چیلی تایـلـنـدی(thai chile)- پپروچینی(pepperoncini)- آربـول(arbol)- دانـدیـكــات(dundicut)- جامـائـیـكــا(jamaican hot)- سانــتـــــــــــاكا(santaka)-كــرونادو(coronado)- نیو مكزیكو(new mexico)- آجی(aji)- باهامایی(bahamian)-مانزانو(manzano)- گوآجیلو(guajill0)- مكسی بل(mexibell)- تپین(tepin)


كشورهای عمده تولید كننده ی فلفل های چیلی به ترتیب چین، تركیه، مكزیك، نیجریه، اسپانیا، امریكا، مصر، كره، اندونزی و ایتالیا میباشند.

نحوه انتخاب فلفل های چیلی:

پوست خارجی فلفل ها باید فاقد چروكیدگی و رنگ پریدگی باشد.

خواص فلفل های چیلی:

1-فلفل های چیلی حاوی ویتامین c فراوانی میباشند. بطوری كه فلفل های چیلی 2 تا 3 برابر بیشتر از مركبات حاوی ویتامین c میباشند.

2- فلفل های چیلی منبع خوبی از بتاكاروتن (پیش ساز ویتامین a) میباشند.

3-فلفلهای چیلی منبع خوبی از ویتامینهای گروه b، آهن، منیزیوم و پتاسیم میباشند.

4-فلفل های چیلی به علت دارا بودن كپسایسین دارای خواص دیگری نیز میباشند كه به آنها اشاره خواهیم كرد.

كپسایسین(capssicin):

طعم تند و تیز فلفل های چیلی مربوط به این تركیب شیمیایی میباشد. كپسایسین و تركیبات مشابه آن كپسایسینوئیدها (capsaicinoids) نامیده میگردند. این تركیبات از فلفل در برابر گیاه خواران محافظت میكند، اما پرندگان نسبت به آنها مقاوم میباشند. كپسایسین خالص یك ماده چربی دوست، بی بو و بی رنگ، بلورین و یا مومی شكل میباشد. كپسایسین اصلی ترین كپسایسینوئید موجود در فلفل های چیلی می باشد(70%). جدول زیر مقادیر دیگر تركیبات كپسایسینوئید های موجود درفلفل را نشان میدهد. كپسایسین باعث سوزش زبان و دهان، افزایش ضربان قلب، اشك ریزش، آبریزش بینی و تعریق میشود.


درجه تندی و حرارت فلفلهای چیلی براساس مقیاس اسكوویل (scoville scale) اندازه گیری میشود. این مقیاس توسط ویلبوراسكوویل(wilbur scoville) در سال 1912 ابداع گردید. در گذشته فلفل آنقدر با آب شیرین مخلوط میشد تا دیگر تندی فلفل قابل احساس نباشد. اما از آنجایی كه این اندازه گیری قابل اعتماد نبود امروزه به كمك ماشین های كروماتوگرافی مایع پر فشار میزان تندی فلفل ها تعیین میگردد.

نكته: صرفنظر از گونه فلفل، آب و هوا، كیفیت خاك، اقلیم و زمان برداشت بروی تندی فلفل ها تاثیر گذار است.

نكته: هر چه فلفل بزرگتر باشد طعمش ملایم تر و شیرین تر، و هر چه كوچكتر باشد تند و تیز تر است.

نكته:فلفل های قرمز تند تر از فلفل های سبز میباشند.(متعلق به یك گونه)

نكته: فلفل های خشك شده تند و تیز تر از فلفلهای تازه میباشند. (متعلق به یك گونه)

نكته: تند ترین قسمت فلفل در كیسه های ریزی كه در طول دیواره داخلی فلفل وجود دارد متمركز است. خطوط سفید رنگی كه درطول فلفل ها قرار دارند و سپس تخم فلفل ها تند تر از دیگر قسمتها میباشند. برای كاهش تندی میتوانید این قسمت ها را از فلفل جدا سازید.



نكته: تند ترین فلفل جهان كه در هند می روید ناگا جولوكیا (naga jolokia) نام دارد، با شـدت تـنـدی 855 هـــزار تا یك میلیون واحد اسكوویل. پس از آن فلفل ساوینا هابانرو(red savina habanero) با شدت تندی 577 هزار واحد اسكوویل در مكان دوم قرار دارد.



خواص و ویژگیهای كپسایسین:

كپسایسین یك مولكول غیر قطبی و آبگریز است. به همین علت نوشیدن آب باعث كاهش تندی و احساس سوزش زبان نشده بلكه باعث پخش شدن بیشتر كپسایسین بروی سطح زبان می شود. برای كاهش احساس سوزش ناشی از فلفل ازغذاهای حاوی چربی استفاده كنید تا مولكول های كپسایسین را در خود حل كرده و از غلظت آنها بكاهند. مصرف شیر، نان، برنج، كره، خامه و ماست پر چرب بهترین گزینه ها میباشند. همچنین مصرف آبلیمو و یا آب گوجه فرنگی با خنثی كردن اثر قلیایی كپسایسین نیز میتواند موثر باشد.

مكانیسم عمل كپسایسین:

این ماده باعث تحریك گیرنده های گرمایی(v1r) زبان میشود. این گیرنده ها با حرارت بالای 43 درجه سانتی گراد و كپسایسین تحریك میشوند و با گشوده شدن كانالهای آنها و جریان یافتن یونها، پیامی به مغز ارسال میگردد كه یك چیز گرم و داغ با زبان شما تماس یافته است.


نكته: كپسایسین باعث ایجاد سرخوشی، شادی و نشاط نیز میشود. این ماده باعث ترشح آندروفین ها (مسكن های درد طبیعی بدن) میشود. به همین خاطر مصرف فلفل میتواند اعتیاد آور نیز باشد.

نكته:مصرف فلفل میتواند ایجاد تحمل كند، یعنی آستانه احساس سوزش به تدریج افزایش می یابد.

مصارف دارویی كپسایسین:

1-كپسایسین به عنوان كرم موضعی برای كاهش درد و التهاب خفیف و همچنین بی حس كردن موضعی بكار میرود. درد های خفیف آرتریت، رگ به رگ شدگی ها و گرفتگی عضلات را میتوان با آن تسكین داد. هنگامی كه كپسایسین بروی موضع قرار داده میشود نورونها از انتقال دهنده های عصبی تخلیه میشوند. بنابراین دیگر پیام دردی به مغز مخابره نمیشود.




2- كپسایسین در درمان سرطان پروستات، سردردها و عفونت های سینوسی نیز مفید است.

3- كپسایسین افزایش دهنده بزاق و یك میكروب كش میباشد.

4- كپسایسین از انعقاد خون در رگ ها جلوگیری كرده و همچنین باعث كاهش فشار خون و كلسترول خون میشود، بنابراین برای سلامتی قلب و عروق مفید است.

5-كپسایسین احتقان مجاری تنفسی را رفع میكند.

6-كپسایسین در درمان اسهال نیز میتواند مفید باشد.

مصارف امنیتی:

جزء فعال افشانه های فلفل كپسایسین میباشد كه در كنترل شورش و یا دفاع شخصی كاربرد دارند.تماس اسپری فلفل با پوست،چشم ها و پوشش های مخاطی بسیار دردناك میباشد.



سایر مصارف:

كپسایسین به عنوان دفع كننده حشرات و حیوانات نیز مورد استفاده قرار میگیرد.

نكته:مصرف مقادیر زیاد كپسایسین میتواند كشنده باشد.علایم مصرف بیش از حد آن شامل اشكال در تنفس،آبی شدن رنگ پوست و تشنج میباشد.اما مصرف فلفل هیچگاه نمیتواند برای انسان مشكل ساز باشد.

نكته:هنگام خرد كردن فلفل های خیلی تند حتما از دستكش استفاده كنید .و یا دستان خود را از قبل با روغن نباتی چرب كنید.چنانچه پس از دست زدن به فلفل های تند دست خود را به چشمها،دهان،بینی و یا كشاله ران بزنید احساس سوزش شدیدی ایجاد خواهد شد

درباره وبلاگ

مدیر وبلاگ : مهدی اسماعیلی

آخرین پست ها

جستجو

نظرسنجی

  • ترجیح میدهید مطالب وبلاگ بیشتر به چه صورت ارائه شود ؟





نویسنده

مترجم سایت